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Chiles Secos Enteros y Molidos

El chile mexicano es la pieza angular, el principal diferenciador para darle ese sabor, olor y picor en los platillos de la gastronomía tradicional mexicana. Lo puedes encontrar seco, molido, en conserva, como condimento o de manera natural, el chile no sólo es un ingrediente base de la comida mexicana, además, es una tradición prehispánica heredada a las gastronomías de prácticamente todos los rincones del planeta. El conocimiento del chile en México data desde hace 9 mil años, los antiguos pobladores se acostumbraron a consumirlo transcendiendo a través de los siglos el gusto por el picor se mantiene hasta nuestros días, siendo un elemento indispensable en las cocinas mexicanas.

El capsicum, es el nombre científico del chile, En las zonas arqueológicas de Tula, Palenque, Teotihuacan y Monte Alban encontraron restos donde se confirma que consumían grandes cantidades de chile, incluso entre los aztecas conocían tanto sobre el chile que llegaron a clasificar las diferentes variedades de chiles conforme al picor, como si fuera los inicios de la escala de scoville para tener la medida del picor o pungencia de los chiles. La antigua civilización azteca tenía un vasto manejo de las artes culinarias y usaban el chile en diversas formas entre ellas las salsas de molcajete (mortero de piedra volcánica), esta salsa se elabora moliendo varios ingredientes como ajo, cebolla, tomate y chile asados, logrando al final una salsa con una diversidad de texturas, sabores y colores. Del náhuatl chili o tzili, significa chile. Hay relatos donde cuentan los Mexicas cultivaban el chile en pequeñas balsas con tierra llamadas chinampas. El chile era el ingrediente básico que conformaba su alimentación diaria junto con el frijol, tomate, maíz y calabaza. Después de la Conquista, el chile siguió siendo el protagonista de la alimentación de los mexicanos, pasando a ser parte fundamental de los usos y costumbres a hasta el día de hoy mantenemos. Es como se hiciera un experimento culinario entre los sabores españoles y los sabores indígenas, dando como resultado exquisitos platillos como los chiles en nogada, los diversos tipos de moles, el guacamole, las enchiladas, el pozole, la cochinita pibil, entre otros. Gracias a este mestizaje culinario, la comida mexicana es una de las cocinas ricas en complejidad, elaboración y por su amplio abanico de matices de sus sabores.

chiles secos enteros y molidos

Chiles secos enteros y molidos en la cocina mexicana

Los chiles secos son el producto ideal para salsas y guisos. Estas variedades de chiles muy populares en Mexico que han sido deshidratados, por un lado, alargan su vida útil y además les aporta un sabor característico como es el sabor ahumado. Estos productos mexicanos son ampliamente usados en la gastronomía mexicana, principalmente para salsas, adobos, encurtidos, moles. Tienen su origen en los chiles frescos, en México cada chile seco tiene su equivalente fresco, aunque con un nombre diferente, el chile poblano (fresco), se convierte en chile ancho (seco); el chile jalapeño (fresco) en chile chipotle o chile morita (seco); el chile chilaca (fresco) en chile pasilla (seco).